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Maschinen-Lexikon

Aluminium

Eigenschaften: langlebig; nicht toxisch bei Verwendung von reinem Aluminium und entsprechender Pflege; gute Leitfähigkeit, daher erhitzen sich auch die Wände bei Töpfen; leichtes, handliches Material; salzbeständiger als Edelstahl; nur bedingt fruchtsäureresistent; nicht längere Zeit mit unedlen Metallen in Kontakt bringen; hitzeresistent bis 600°C; häufiges Material von Kompensböden von Edelstahltöpfen, nicht magnetisch.

Pflege: per Hand mit milden Spülmitteln und Nylon-Spülschwamm; nicht spülmaschinengeeignet; die sich bildende dunkle Oxidierung muss nicht entfernt werden, da sie ein Schutz bildet; nicht mit sodahaltigen Mitteln reinigen.

Carbonstahl

Carbonstahl wird von fast allen professionellen Messerschmieden genutzt, um verschiedenste Messerklingen herzustellen. Küchenmesser aus Kohlenstoffstahl lassen sich so dünn ausschleifen, dass man mit ihnen Haare spalten kann. Auch einige industriell hergestellte Messer bestehen aus diesem Material, zum Beispiel das altbewährte preisgünstige Opinel-Messer aus Frankreich.

Edelstahl 18/0 - DIN X 6 Cr 17 (u.a), Werkstoff 1.4016

Eigenschaften: rostfrei und langlebig bei entsprechender Pflege; absolut hygienisch und nicht toxisch; gut härtbar, daher idealer Stahl für Tafelmesser, Dosenöffner, Schneidewerkzeuge u. ä.; lässt sich auf Hochglanz polieren; für Nickel-Allergiker geeignet; magnetisch; hitzeresistent wie Edelstahl 18/10; nicht so chemikalienresistent wie Edelstahl 18/10.

Pflege: maschinell oder per Hand mit milden Spülmitteln; Ablagerung von Kalk und Reinigerresten nach dem Spülen unbedingt entfernen; Chromstahl ist nicht so robust wie Edelstahl und benötigt daher mehr Aufmerksamkeit; niemals mit Stahlwolle reinigen.

Edelstahl 18/10 - DIN X 5 Cr Ni 17-20 8,5-10, Werkstoff 1.4301

Eigenschaften: rostfrei; langlebig; schlechter Wärmeleiter, daher gute isolierende Eigenschaften; Kochtöpfe mit Kompensböden sind optimal energiesparend; absolut hygienisch und nicht toxisch; recyclebar; nicht resistent gegen dauerhaften Kontakt mit Chloriden und Säuren (z.B. Kochsalz und Fruchtsäuren); sterilisierbar; Oberfläche lässt sich vielfältig polieren; nicht magnetisch; quasi nicht überhitzbar.

Pflege: pflegeleicht; maschinell oder per Hand mit milden Spülmitteln; evtl. Fremdrost lässt sich mit Edelstahlreinigern; und Kalkablagerungen mit sauren Produkten (z.B. Entkalkungsmittel) leicht entfernen; möglichst keine Stahlwolle u. ä. verwenden; nach Erhitzung Schockabkühlung vermeiden.

Edelstahl AISI 200

Eigenschaften: Nickelarmer Edelstahl (ca. 2% bei AISI 202, ca. 4% bei AISI 201) mit niedrigem Chromanteil (12-14%) und mit hohem Anteil zugesetztem Mangan. Nichtmagnetisch. Nur bedingt säurefest gegen Speisesäuren. Schlechte Polierfähigkeit, daher niedrigere Oberflächengüte. Geeignet für Geschirr, das nur kurzzeitigen oder keinen Kontakt zu salz- oder säurehaltigen Speisen hat.

Edelstahl, säurefest - DIN X 5 Cr Ni Mo 17 12 2

Eigenschaften: siehe Edelstahl 18/10; dauerhaft resistent gegen alle Säuren durch Molybdän-Legierung.

Pflege: siehe Edelstahl 18/10.

Eisen, kaltgeschmiedet

Eigenschaften: nicht rostfrei; glattere Oberfläche als warmgeschmiedetes Eisen; Material nicht so hart und robust wie dieses; langlebig bei entsprechender Pflege, magnetisch.

Pflege: siehe Eisen, warmgeschmiedet.

Eisen, warmgeschmiedet

Eigenschaften: frühere Bezeichnung "handgeschmiedet", nicht rostfrei; charakteristische strukturierte Oberfläche mit unterschiedlichen Schattierungen; durch wiederholten Schmiedevorgang ist das Material stark verdichtet und sehr hart; langlebig bei entsprechender Pflege.

Pflege: vor Kocheinsatz ca. 1 Std. mit Öl und Kartoffelschalen "einbraten"; später nach jeder maschinellen oder Handreinigung immer einfetten; trocken lagern.

Gusseisen

Eigenschaften: langlebig bei entsprechender Pflege; geeignet für alle Herdarten (inkl. Induktion); speichert lange Wärme und gibt sie gleichmäßig ab; absolut hygienisch bei unbeschädigter Oberfläche; relativ schweres Material; Überhitzung fast nicht möglich; nicht schlagfest; magnetisch.

Pflege: nach Gebrauch sofort mit heißem Wasser füllen; bei Fleckenbildung mit Essig nachreinigen; niemals mit Stahlwolle reinigen; milde Spülmittel und Nylonbürsten verwenden.

Hartverchromt

galvanisch aufgebrachter Metallüberzug aus Chrom. Bei der Hartverchromung werden dicke Chromschichten zum Verschleißschutz auf technische Bauteile direkt, d.h. ohne Zwischenschicht aufgetragen. Die Härte liegt zwischen 900 und 1100 HV. Die Schichtstärke ist frei variierbar von 0,1µm bis ca. 1mm.

Klingenstahl – DIN X 45 Cr Mo V 15 (u.a.)

Eigenschaften: rostfrei bei entsprechender Pflege; langlebig; absolut hygienisch und nicht toxisch; sehr gut härt- und schärfbar, daher idealer Stahl für Messer; nur bedingt resistent gegen dauerhaften Säurekontakt; Oberfläche meistens matt poliert; magnetisch; hitzeresistent wie Edelstahl.

Pflege: maschinell oder per Hand mit milden Spülmitteln; Ablagerung von Kalk und Reinigerresten nach dem Spülen unbedingt entfernen; Messer trocken lagern.

Kohlenstoffstahl & Carbonstahl

Messer aus diesem Stahl haben die Eigenschaft extremer Schnitthaltigkeit und feinster Schneiden, bei der Möglichkeit, die Klingen so dünn wie möglich auszuschleifen. Für Messerklingen benötigt man Stähle mit einem Kohlenstoffanteil über 0,3%. Erst einen prozentualer Legierungsanteil von über 0,3% Carbon macht einen Stahl härtbar und für die Verwendung als Messer geeignet. Die meisten Stähle, die für Messer Verwendung finden, haben aber einen Kohlenstoffanteil von mindestens 0,5%, um eine höhere Härte (HRC) zu erzielen.

Messing

Eigenschaften: schwere Kupfer/Zink-Legierung mit goldenem Glanz; hitzeresistent bis 400°C; nicht magnetisch

Pflege: siehe verkupferter Stahl.

Patina

In Lebensmitteln und Obst enthaltene Säure kann Farbschattierungen - auch Patina genannt - auf Damast oder Carbonstahl-Klingen hervorrufen. Flecken dieser Art sind gesundheitlich unbedenklich und schaden der Klinge nicht. Wer das jedoch nicht mag, kann von Zeit zu Zeit dem Messer mit Polierpaste oder einer Scheibe Zitrone zu Leibe rücken und zum ursprünglichen Aussehen verhelfen. Gute Messer sollen sich zwar durch hohen Gebrauchswert auszeichnen, sind aber auch eine Augenweide in jeder Küche – vor allem dann, wenn sie schonend an Magnetschienen befestigt werden.

Rostfreie Stähle - Fleckenbildung und Korrosion

Rostfreie Stähle sind gegen äußere chemische Einwirkungen nur solange beständig, wie die Oberfläche metallisch blank ist. Nur dann verhält sich der rostfreie Stahl passiv, geht also keine Verbindungen mit anderen chemischen Stoffen (wie etwa dem Sauerstoff beim Rosten) ein. Pflegen Sie den Stahl daher mit den handelsüblichen Reinigungsmitteln so, dass die Oberfläche nicht beschädigt wird.

1. Fremdrost: Die passive Schutzschicht des rostfreien Stahls kann durch unedle Metallpartikel zerstört werden, wenn diese auf der Oberfläche des rostfreien Geschirrs haften bleiben. Die chemisch sehr aktiven Partikel können einen Rostvorgang des ganzen Stahls einleiten. Vermeiden Sie deshalb, Stahl- oder Eisenpartikel (insbesondere Stahlschwämme) mit dem rostfreien Stahl in Berührung kommen zu lassen.

2. Säurebeständigkeit: Wenn rostfreier Stahl mit anorganischen Säuren in kaltem oder warmem Zustand in Berührung kommt, kann die Oberfläche bei der Qualität 18/10 angegriffen werden. Daher muss in solchen Fällen stets eine Legierung mit einem Zusatz von Molybdän gewählt werden. Wir bitten Sie, uns stets den Verwendungszweck für die Artikel zu nennen, falls Zweifel bestehen.

3. Salzlösungen: Salz ist ein hochaktiver chemischer Stoff. Daher werden auch in Schlachtereien Pökelbehälter nur aus rostfreiem Material mit Molybdänzusatz verwendet. Auch hier bitten wir Sie, wenn die rostfreien Geschirre für Salzlösungen gebraucht werden, stets die Verwendungsart anzugeben. Im anderen Fall kann der Hersteller nicht für die Haltbarkeit der Geschirre verantwortlich gemacht werden. Es muss nicht immer eine ungesättigte Natriumchlorid-Lösung sein. Das rostfreie Material ist bereits gefährdet, wenn man eine Flüssigkeit, die in einem rostfreien Geschirr steht, eine Handvoll Salz streut, wobei die Salzkörnchen auf den Boden sinken und dort unaufgelöst haften bleiben. Bei erhöhten Temperaturen ist der Angriff auf das rostfreie Material noch intensiver. Man kann bei Geschirren, die nach dem Gebrauch nicht gründlich gereinigt werden, feststellen, dass das Salz auf dem Boden (nicht an den Seiten) schwarze Flecken hinterlässt.

Schwarzblech oder gebläuter Stahl

Eigenschaften: warmgewalztes, mit Zunder behaftetes Eisenblech; nicht rostfrei, Beschichtung bietet jedoch bedingten Korrosionsschutz quasi nicht überhitzbar, aber starke Temperaturwechsel vermeiden.

Pflege: nach Gebrauch stets leicht einfetten, trocken lagern, Oberflächenbeschichtung nicht verletzen; nicht spülmaschinengeeignet.

Schutzart IP

Je höher die Nummer, desto weniger dringt Staub und Spritzwasser in ein Waagengehäuse ein. IP 54 ist bei höherwertigen Waagen Standard.

vergoldeter Stahl

Eigenschaften: schweres Edelmetall; quasi nicht überhitzbar; säurefest.

Pflege: siehe verkupferter Stahl möglichst nur warmes mildes Seifenwasser zur Reinigung verwenden.

verkupferter Stahl

Eigenschaften: Schwermetall, das leicht mit Sauerstoff oxydiert; quasi nicht überhitzbar; nicht magnetisch; nicht völlig säurebeständig.

Pflege: niemals scheuernde Mittel verwenden; nur mit weichem Lappen und handelsüblichen Spezialmitteln reinigen, keine Spülmaschinenreinigung!

versilberter Stahl

Eigenschaften: Edelmetall; quasi nicht überhitzbar; nicht völlig säurefest; nicht längere Zeit Sonnenlicht aussetzen.

Pflege: siehe verkupferter Stahl; grundsätzlich nach jedem Gebrauch sofort reinigen.

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