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Cutter

Cutter sind die idealen Küchenhelfer für Gastronomiebetriebe und Metzgereien. Sie übernehmen zeitaufwändige Aufgaben, wie Schneiden, Hacken, Zerkleinern und vieles mehr.

Endergebnisse

Im Unterschied zum grob zerkleinernden Fleischwolf erzeugen Cutter eine sehr viel feinere und gleichmäßigere Masse. Während der Fleischwolf die Lebensmittel grob zerkleinert, um die Zellstrukturen weitestgehend zu erhalten, ist der Prozess des Cutterns darauf ausgelegt, bei möglichst vielen Zellen die Zellmembranen zu schädigen.

Im Gegensatz zum bekannten groben Hackfleisch entsteht so, je nach Dauer, eine feine, gleichmäßige Masse, die beispielsweise zur Herstellung von Wurst oder Farcen verwendet wird. Cutter in kleineren Versionen zum Hausgebrauch werden als Tischkutter bezeichnet.

Zusammensetzung

Der Kutter besteht aus einer sich horizontal drehenden Schüssel (je nach Modell in verschiedenen Größen und mit unterschiedlichem Fassungsvermögen), in der mehrere Messer mit sehr hoher Geschwindigkeit vertikal rotieren. Aus Sicherheitsgründen sind die Messer während des Betriebes durch die Messerschutzhaube verdeckt. Die Messerschutzhaube muss verriegelt sein, damit die Messer nicht offen laufen.

Da die Cuttermesser sehr hohe Drehzahlen erreichen, sind Cutter mit einem Lärmschutzdeckel ausgestattet. Durch die hohe Messerwellendrehzahl werden die Zutaten so weit zerkleinert, dass ein Brei entsteht, bei rohem Fleisch wird dieser auch als Brät bezeichnet.

Kühlung der Masse

Durch die hohe Rotationsgeschwindigkeit der Messer entsteht Wärme, daher wird häufig Eis oder Eiswasser mit in die Masse gegeben, um die Temperatur niedrig zu halten und so zum Beispiel das Gerinnen des Eiweißes zu verhindern. Außerdem dient eine hohe Wasserzugabe einer preisgünstigen Volumenvergrößerung und Gewichtsmehrung. Früher wurde zur Geschmacksanreicherung auch gekühlte Brühe verwendet. Teilweise wird auch Stickstoff zur Kühlung eingesetzt. Bei den meisten Cuttern wird das Gefäß allerdings direkt gekühlt.

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